Provencalen lehtipihviä

Täällä länsirannikolla asuessani olen väistämättä joutunut käyttämään pitkään koulun penkillä tankattua ruotsin kieltä. Ja ihan hyvä niin.

Paikallinen lehtitarjonta on hieman erilaista kuin muualla Pohjanmaalla (P-, K- ja E-), sillä kauppojen lehtihyllyjen kielijakauma kahden virallisen kielen osalta on puolet ja puolet. Ruotsalaiset ruokalehdet ovat mielenkiintoista tutustuttavaa jo entisen toimittajan taustani vuoksi. Yllättävä reseptien yksinkertaisuus leimasi ainakin Elle Vin & Mat -lehteä. Enkä tarkoita tätä pahalla.

Provencalen lehtipihviä olen tehnyt jo muutamaan otteeseen, vaikka ruoka syksyyn sopiikin paremmin. Tämä ruoka on mainio viikonlopun aloitusruoka nopeutensa ja yksinkertaisuutensa takia. Olen kokeillut valmistaa ruoan naudan kulma- ja sisäpaistista. Molemmilla lopputulos on ollut yhtä hyvä, vaikka kulmapaisti saattaa olla sitkaisempaa.

Lyxig lövbiff Provencale (4–6 hengelle)

800 g lehtipihviä

voita

1 keltasipuli hienonnettuna

2 dl vettä

1 lihaliemikuutio

3 dl ranskankermaa (rasvaa vähintään 28 %)

4–5 rkl Provencen sinappia

suolaa

mustapippuria

Provencen sinappia voi olla vaikea löytää, joten tee sinappi itse seuraavalla ohjeella:

1 dl ranskalaista sinappia

1 hienonnettu valkosipulinkynsi

2 rkl hienonnettua lehtipersiljaa

2 rkl hienonnettua, grillattua paprikaa

Suikaloi lehtipihvit ja paista ne voissa sipulin kanssa. Siirrä kattilaan tai pataan. Kaada vesi pannun kautta kattilaan. Lisää liemikuutio, ranskankerma ja sinappi. Sekoita hyvin.Anna porista hetken. Lisää suolaa ja pippuria makusi mukaan. Soosi ei juuri tarvitse suolaa, koska sinappi maustaa sen hyvin.

Nokilohi

He, jotka eivät voi syödä grillimakkaran mustunutta kuorta, voivat hyvillä mielin skipata seuraavan reseptin. Nokilohi nimittäin käryää ja jättää pannun pohjalle todella myrkyllisen näköisen mustan karstan. Mutta on hyvää.

Ohjeen otin viimeisimmästä Glorian ruoka & viinistä. Uutistoimittaja Piia Pasasen reseptikokonaisuus lehdessä oli muutenkin parasta antia sitruunaisine suklaakakkuineen (en aio kuitenkaan kokeilla) ja poro-leipäjuustopiirakoineen (josta sainkin idean viikonlopulla häämöttäviin karaokekarkeloihin mieheni siskon luona).

Omasta nokilohestani oregano uupui kauppareissu-unohduksen takia ja curryjauhe sen takia, että inhoan sitä. Cayennepippuria laitoin sen tulisuuden vuoksi varovasti. Seuraavalla kerralla uskallan laittaa koko määrän.

Pasasen nokilohi

1 kg nahallista lohifileetä

1 dl voisulaa

Mausteseos

2 rkl paprikajauhetta

2 tl mustapippuria

2 tl kuivattua timjamia

2 tl kuivattua oreganoa

(2 tl curryjauhetta)

2 tl (palmu)sokeria

1 tl cayennepippuria

2–3 tl suolaa

Sekoita mausteseoksen aineet keskenään. Viipaloi lohi annospaloiksi ja kasta sulatettuun voihin. Mausta mausteseoksella ja paista grillissä valurautapannulla tai muurikalla ensin nahkapuoli ylöspäin. Anna hiillostua kunnolla tummaksi.

Sydämellistä possupataa

Vuosi kaupalla kokeilulistalla ollut possun sydän pääsi tänään vihdoin kokeiltavaksi. Ajattelin lähestyä vierasta raaka-ainetta helpoimmalla tavalla eli maustamalla sitä reilusti. Ihan mahdottomasti ajatus possun sydämestä lautasella ei kuitenkaan kauhistuttanut, sillä olen syönyt hirven sydäntä. Sydän ei mielestäni maultaan eroa juuri lainkaan paistista, fileestä, niskasta... Maksan syöminen vaatii paljon enemmän makuhermoilta. Sama minkä otuksen sydäntä aikoo nauttia, on hyvä muistaa, ettei ruoka valmistu käden käänteessä. Sydänliha kun ei mureudu hetkessä.

Sydän-paprika-tomaattipata

150 g sipulia
3 valkosipulinkynttä
2 varsisellerin vartta
200 g porkkanaa
200 g paprikaa
300 g possun sydäntä
makeaa paprikajauhetta
savustettua paprikajauhetta
juustokuminaa
cayennepippuria
suolaa
1 tlk tomaattimurskaa
lihalientä

Pilko kasvikset. Kuullota niitä öljyssä isossa kattilassa, kunnes ne hieman pehmenevät ja saavat väriä. Nosta kasvikset kattilasta. Siivoa possun sydämestä kalvot sekä verisuonet ja pilko reiluhkoiksi palasiksi. Paista sydämen palaset ja mausteet samassa kattilassa kuin kasvikset. Laita kasvikset sydämen sekaan ja lisää tomaattimurska sekä lihaliemi. Hauduta pari tuntia hiljaisella tulella.

Jokavuotinen kevätpiirakka

Kevätpiirasta pukkaa, vaikka sää ei suosi sitten lainkaan. Reseptin pohjan otin talteen Pirkasta ja vähän fiksailin sitä omaan hoppuuni sopivaksi. Viitseliäs tekee piirakkapohjansa itse ja sivelee kurpitsaviipaleet valkosipuliöljyllä. Piirakka sopii myös myöhäiselle aamiaiselle, jotka näin pitkinä pyhinä ovat melko todennäköisiä.

Feta-kesäkurpitsapiirakka

1 pkt valmista piirakkataikinaa

Täyte

1 tlk fetajuustoa

2 kananmunaa

1½ dl maitoa

2 rkl pestoa

mustapippuria

200 g kesäkurpitsaa ohuina viipaleina

1 valkosipulinkynsi

oliiviöljyä

Marinoidut tomaatit

250 g kirsikkatomaatteja

1 rkl neitsytoliiviöljyä

2 tl balsamiviinietikkaa

suolaa

mustapippuria

tuoreita basilikanlehtiä

Taputtele sulanut taikina voidellun irtopohjavuoan (noin 20 cm halkaisijaltaan) pohjalle ja reunoille noin 3 cm:n korkeudelle. Hienonna fetajuusto haarukalla ja levitä tasaisesti piirakkapohjalle. Vatkaa munat, maito, pesto ja mustapippuri sekaisin. Kaada muna-maitoseos pohjan päälle. Leikkaa kesäkurpitsa ohuiksi viipaleiksi esimerkiksi juustohöylällä ja peitä piirakan pinta tiheästi limittäin ladotuilla viipaleilla. Hienonna valkosipulinkynsi ja sekoita oliiviöljyyn. Voitele kesäkurpitsat valkosipuliöljyllä. Paista piirakkaa 200-asteisen uunin alatasolla 35–40 minuuttia, kunnes täyte on hyytynyt ja pohja kypsä.

Halkaise kirsikkatomaatit. Sekoita kulhossa öljy ja balsamiviinietikka. Lisää ripaus suolaa ja pippuria. Sekoita joukkoon kirsikkatomaatit. Anna maustua huoneenlämmössä. Lisää tuoreita basilikanlehtiä juuri ennen tarjoilua. Lusikoi marinoituja kirsikkatomaatteja piirakan päälle.

Selleri-sitruunasalaatti

Yle Teeman kevään aiheena on ollut ruoka. Ilokseni kanava on muiden herkkujen lisäksi (Asia on pihvi, Patakakkonen, Rick Steinin Intian seikkailut, Ruoka-Suomi jne...) esittänyt Yotam Ottolenghin Välimerta käsittelevää ruokasarjaa. Parhaillaan esityksessä on jo toinen saman alueen ruokia käsittelevä sarja.

Alun perin Israelista kotoisin olevan, nyttemmin brittiläistyneen Ottolenghin ruoanlaittoa leimaa sitruunat ja kasvispainotteisuus... Joka ei allekirjoittanutta nykymieltymyksilläni haittaa yhtään (nimimerkki Koko viikon linssilaatikkoa työlunchboxissa eväänä). Ja sitruunanhan ottaisin ruoka-aineista autiolle saarelle juuston ja valkosipulin lisäksi.

Tämän selleri-sitruunasalaatin nappasin Tunisian jaksosta, jossa Yotam valmisti tätä pikkukalojen kaveriksi. En ole salaattia vielä kalan kanssa nauttinut, mutta kuvittelisinpa, että grillattujen ahventen kanssa se passaa varsin hyvin. Eikä haittaa, vaikka varsiselleri on salaatissa raakana.

Yotamin selleri-sitruunasalaatti

4 varsisellerin vartta

1 iso paahdettu vihreä paprika

(lehti)persiljaa

1 valkosipulinkynsi

1 sitruuna

kourallinen hyvälaatuisia oliiveja

ripaus chilihiutaleita

oliiviöljyä

suolaa

Pilko varsiselleri erittäin pieniksi kuutioiksi. Paloittele ronskimmin paprika. Silppua persilja ja valkosipuli. Kuori veitsellä leikaten sitruuna. Älä jätä siihen valkoista kalvoa, sillä se on kitkerää. Paloittele kuorittu sitruuna. Sekoita kaikki ainesosat kulhossa ja lisää suolaa, chiliä ja öljyä. Maista ja fiksaa maku kohdalleen. Salaatti on parhaimmillaan hetken maustumisen jälkeen huoneenlämpöisenä.

Sipulikeitto sanoo Muuuu!

Halvat ja vielä halvemmat ruhonosat ovat kuulemma Glorian ruoka ja viini -lehden mukaan nyt hot. Viimeisimmässä lehdessä onkin sipulikeiton ohje, johon tulee häränhäntää. Ravintola Kuurnassa tarjoillaan samantyyppistä soppaa. Minä en niistä ravintoloista tiedä, kun en pääkaupunkiseudulla asu.

No, lehden kuva oli sen verta houkutteleva, että viikonloppulistallehan keitto meni suitsait. Aikaa kannattaa varata reilusti tämän sopan tekoon. Häntiä pitää muhuuttaa uunissa nimittäin kellon ympäri. Itse vähän ”hätäilin” ja laitoin uunista lämmöt pois kahdeksan tunnin kohdalla. Toinen kärsivällisyyttä vaativa vaihe on sipuleiden kuorinta ja viipalointi. Hyväksi avuksi osoittautui jälleen kerran mandoliini. En tirauttanut kyyneltäkään. Ja vielä kannattaa muistaa, että keittoon laitettava punaviini täytyy olla sen verta maukasta, että sitä voi myös selvin päin juoda sellaisenaan.

Häränhäntäinen sipulikeitto (kaksi litraa)

500 g häränhäntää

1 reilu porkkana

1 varsisellerin varsi

250 g sipulia

4 valkosipulikynttä

1 ½ dl punaviiniä

vettä

Keittoon

700 g sipulia

2 valkosipulinkynttä

öljyä

rosmariinia

timjamia

1 laakerinlehti

2 dl punaviiniä

¼ dl tummaa balsamiviinietikkaa

suolaa

mustapippuria

Paahda häränhäntiä 180 asteessa 20 minuuttia. Paloittele porkkana ja varsiselleri, kuori ja lohko sipuli. Kuori valkosipuli. Heitä kaikki pataan ja häränhännät myös. Lisää viini ja vettä niin paljon, että ainekset peittyvät. Peitä pata kannella ja laita hautumaan 100-asteiseen uuniin 8-12 tunniksi. Nosta hännät pois padasta ja siivilöi liemi kattilaan. Revi liha häränhännistä ja jätä odottamaan. Tee keitto. Kuori sipulit. Viipaloi ne ja ruskista öljyssä kattilassa. Lisää yrtit. Kaada viini ja etikka joukkoon. Keitä 5 minuuttia. Lisää siivilöity liemi ja liha. Keitä, kunnes sipulit ovat pehmeitä. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Maiskis, sillikaviaaria!

Tätä tuhtia pikkuruokaa voisi nauttia milloin tahansa – aamupalaksi, illan alkajaisiksi tai päätteeksi. Erityisen hyvin se sopii nautittavaksi ruisleivän kera, mutta ihan sellaisenaankin se maistuu herkulta. Itse en vaivaudu maustamaan seosta edes mädillä. Niin yksinkertaisen hyvää.

Sillikaviaari

4 kovaksi keitettyä kananmunaa

2 matjessillifileetä

1 prk ranskankermaa

1 rkl sinappia

½ punasipuli hienonnettuna

nippu tilliä tai ruohosipulia silputtuna

(kirjolohenmätiä tarjoiluun)

Halkaise kananmunat ja irrota varovasti keltuaiset valkuaisista. Muusaa keltuaiset kulhossa haarukalla. Pilko sillifileet kuutioiksi ja laita kulhoon. Lisää ranskankerma, sinappi, punasipuli ja tilli tai ruohosipuli. Sekoita hyvin. Täytä kananmunan puolikkaat kaviaarilla ja nauti heti. Yli jääneen sillikaviaarin voit nautiskella sellaisenaan, ruisleivän päällä tai pottujen kera.

Maailman parhaan rikosetsivän chilin perässä

Tässä uusintana viime kesänä blogistani mystisesti kadonnut chiliresepti.

Olin aivan ikionnellinen, kun aviomieheni hankki minulle Columbo-sarjan seitsemän ensimmäistä kautta. Niitä olemme katsoneet nyt koko kesän iltapaloina ennen nukkumaan menoa. Jostain syystä useimmissa dekkarisarjoissa päätähti myös syö. Erityisesti komisario Frostin englantilaiset aamiaiset ja välipalana rikosten selvittelyn lomassa nautitut paahtoleivät pavuilla huvittavat. Frost syö käytännössä koko sarjan ajan ja huipentumana vielä polttaa asuntonsa valmistaessaan ranskanperunoita.

Columbo rakastaa chiliä ja syö sitä useammassa jaksossa. Yhden ravintolan chilin hinta tosin kauhistuttaa riekaleisissa kengissä ja ultiromulla ”eurooppalaisella harvinaisella autolla” ajavaa pihiä ylikomisariota. Siispä chilin tekoon.

Chiliohjeita on netti pullollaan, mutta autenttisimpia lienevät Atlantin toiselta puolen bongatut reseptit. Muutamaa yhdistelemällä loin ihka oman reseptini, joka sai suuret kehut mieheltäni. Annoin ruoan hautua yön ylitse matalassa lämmössä uunissa. Lämmityksen teimme grillissä foliorasiassa. Päälle vielä ranskankermaa tai hyvin sulavaa mietoa juustoa ja palanpainikkeeksi kylmää, kevyttä olutta.

Columbon chili

400 g naudan paistijauhelihaa

1 isohko keltasipuli pieneksi silputtuna

1 tölkki tomaattimurskaa

1,5 rkl tomaattipyreetä

1 tölkki kidneypapuja valutettuina ja huuhdeltuina

2–3 valkosipulinkynttä murskattuna

½ tölkki lager-olutta

1–5 chipotle-chiliä (saa ainakin tölkissä säilöttynä tavallisista ruokakaupoista)

oreganoa

worchestershirekastiketta

lihafondia

tilkka vettä

juustokuminaa

mustapippuria

suolaa

Tarjoiluun

ranskankermaa tai hyvin sulavaa, mietoa juustoa

limetin lohkoja

Paista huoneenlämpöistä jauhelihaa uunin kestävässä kattilassa tai padassa. Murustele jauheliha paistinlastalla mahdollisimman ryynimäiseksi. Lisää sipulit ja kuullota hetki. Lisää tomaattimurska ja -pyree sekä olut, pavut ja pilkotut chipotlet. Kiehauta ja lisää mausteet. Lisää vettä niin, ettei chili pääse kuivumaan tyystin uunissa. Voit lisätä vettä haudutuksen aikana tarvittaessa.

Kypsennä 12 tuntia 75-asteisessa uunissa leivinpaperin alla. Leikkaa leivinpaperista astiaan sopiva palanen chilin peitoksi. Chilin voi nautti heti tai säästää seuraavaan päivään ja lämmittää joko hellalla, uunissa tai grillissä.

Säikähysperunat

Ruoalla rakastaminen on sukuvikani. Äidinäitini kirjaimellisesti asui hereilläoloaikansa keittiössä. Mummuni tykkäsi tehdä ruokaa ja vielä enemmän hän tykkäsi siitä, että se maistui syöjille. Pöydästä ei koskaan voinut nousta vakuuttelematta useampaan otteeseen mahan olevan ihan täynnä.

Mummuni keittiössä pääraaka-aineita olivat perunat, maito ja jauhot. Niistä valmistuivat niin plätyt, leipä kuin lihaperunatkin. Eli säikähysperunat. Lihaperunoiden nimen historiasta minulla ei ole tietoa, mutta paljon paremmilta ne kuulostavat kuin lihaperunat.

Muistan hyvin säikähysperunat. Mummuni oli pieninyt melko vankkatekoisella keittiöveitsellään sianlihan aivan pienenpieniksi paloiksi ja paistanut ne valurautapannulla mustan puhuviksi. Maun muistan myös hyvin: se on yhdistelmä täyteläistä possun rasvaa, kunnon jodioitua ruokasuolaa ja voimakkaan makuista Rekord-perunaa. Rekordia ei harmikseni pahemmin mistään enää saa.

Olen nyttemmin oivaltanut, että alun alkaen ruoan pariin minut on tainnut innoittaa mummuni, ei Jamie Oliver. Sen verran paljon mummun ruokia söin, seurasin niiden valmistusta vierestä ja tein hänen kanssaan niitä yhdessä.

Säikähysperunat eli Rebekka-mummun lihaperunat

8 hyvän kokoista perunaa

300 g lihasuikaleita

100 g kylkisiivua

suolaa

vettä

tarvittaessa voita lihojen paistamiseen

Kuori perunat ja lohko ne sopiviksi suupaloiksi. Pieni lihasuikaleet pienemmiksi paloiksi ja suikaloi kylkisiivuviipaleet. Käristä lihat reippaan ruskeiksi paistinpannulla. Paras tähän tarkoitukseen on valurautapannu. Lisää pannulle tarvittaessa nokare voita paistamisen aikana. Keitä perunat kypsiksi. Kaada joukkoon paistetut lihat ja huuhtele pannu vedellä. Kaada huuhteluvesi kattilaan. Mausta suolalla ja kiehauta.

Korelaista possunfileetä eli hojo hojo -filettä

Avasin grillauskauden viime viikon perjantaina syöden hyvillä mielin pelkkää Atrian käristemakkaraa seisoen grillin vieressä. Tarkoitus oli alun perin grillata sunnuntaina korealaista possunfilettä pihalla siitä käytännön syystä, että possun suikaleiden paistaminen on melko sottuista puuhaa liedellä. Mutta mutta... pohjoistuuli sotki suunnitelman. Viima oli sen verran hyytävä, vaikka aurinko paistoikin, että päätin mieluummin nöyrtyä siivoamaan paistamisen roiskeet sisätiloissa.

Vielä en ole saanut käsiini Glorian ruoka ja viini -lehden reseptissä mainittua ja muualla lehdessä mainostettua gochujan-chilitahnaa. Lupausten mukaan se on vielä tujumpaa kuin kukkokastike sriracha. Maistaahan uutta chilitahnaa täytyy. Pakkaus painaa tosin hulppeat 500 grammaa. Onneksi meidän perheessä on ainakin miehellä betonista suu – mitä tulisempaa, sen parempaa hänen mielestään.

Daeji gogi eli korelaista possunfileetä

600 g porsaan sisäfileetä

2 rkl seesaminsiemeniä

2 rkl öljyä

Marinadi

1 salottisipuli

2 valkosipulinkynttä

2 tl hienonnettua inkivääriä

3/4 dl soijakastiketta

2 rkl seesamiöljyä

2 rkl palmusokeria

1 tl korealaista gochujang-chilitahnaa tai sriracha-chilikastiketta

1/2 tl mustapippuria myllystä

Lisäksi

salaatinlehtiä

korianteria, minttua

pikkelöityjä kasviksia

Pikkelöidyt kasvikset

4 porkkanaa

300 g retikkaa

1 pieni kurkku

1 punainen chilitahnaa

Marinadi

4 valkosipulinkynttä

1½ dl sokeritonta riisiviinietikkaa

1 dl vettä

2 rkl palmusokeria

½–1 rkl suolaa

Tee ensimmäiseksi pikkelöidyt kasvikset. Kuori porkkanat ja retikka. Leikkaa kaikki kasvikset tikunohuiksi. Nopeasti tämä käy laatuunsa mandoliinilla tai julienne-raastimella. Laita jokainen kasvislaji omaan kulhoonsa. Silppua chili ja laita se porkkanakulhoon. Viipaloi kuoritut valkosipulin kynnet. Sekoita ne ja muut marinadin ainekset ja jaa seos kasvisten päälle. Anna maustua jääkaapissa vähintään 4 tuntia.

Valmista possumarinadi. Kuori ja lohko sipuli, viipaloi valkosipulit ja hienonna inkivääri. Yhdistä ne soijan, öljyn, sokerin, chilitahnan ja pippurin kanssa. Sekoita possunfilee joukkoon ja anna maustua jääkaapissa vähintään tunnin ajan.

Ota liha noin puoli tuntia ennen paistamista huoneenlämpöön. Leikkaa fileestä ohuita viipaleita. Paista öljytyssä grillissä tai parila- tai paistinpannussa kypsiksi, noin 3–6 minuuttia. Ripottele seesaminsiemeniä päälle. Tarjoa liha salaatinlehteen käärittynä pikkelöityjen kasvisten kera.