lauantai 30. kesäkuuta 2012

Vampyyrien lempiruokaa


Keski-Pohjanmaalla veripalttua eli rössyä eli roppanaa eli lepäkästä kutsutaan kampsuksi. Tyypillisin ruoka, johon kampsua kotiseudullani käytetään, on kampsupaisti. Kampsupaisti ei ole nimestään huolimatta paistia vaan keittoa. Etelä-Pohjanmaan Järviseudulta kotoisin oleva siippani tosin tuntee taasen kampsupaistin nimenomaan kampsukeittona.

Alkuperäisessä ohjeessa kampsu tarjotaan liemessä sianlihan ja perunoiden kera. Koska taloutemme välttelee useammastakin syystä hiilihydraatteja, korvasin perunat lanttukuutioilla. Nauris sopisi paistiin luultavasti yhtä lailla. Kampsua ei ihan joka kaupasta edes löydä, joten päätin suosiolla jättää sen ainoan tarjolla olevan vaihtoehdon – Tapolan veripaltun – ostamatta ja valmistaa itse kampsun. Mikäpä sen parempaa ajanvietettä kaatosadepäivänä kuin koko päivän kestävä kokkaus.

Ensimmäisestä kampsustani tuli pehmeää. Lapsuuden kampsupaistissa oli aina purutuntumaa, vaikka kampsukimpaleet olivat lilluneet pottujen keitinvedessä jo jonkin aikaa. Kaikkinensa ensimmäisen kampsupaistini maku oli erittäin mieto ja siitä tuntui jokin puuttuvan. Oliko se puuttuva ainesosa sitten sipuli vai pippuri?



Kampsupaisti

Kampsu
0,5 l verta
3 dl vettä, maitoa tai olutta
psylliumia TAI 2 dl ohra- tai ruisjauhoja
(1 kananmuna, jos käytät psylliumia)
1 tl suolaa

0,8 kg paistettua ja paloiteltua possun uunilihaa
lanttua TAI perunaa
vettä (käytä possun paistosta irronnut liemi)
suolaa

Sekoita veri, neste ja psyllium TAI jauhot. Anna turvota 1–2 tuntia. Vatkaa joukkoon kananmuna tarvittaessa. Mausta suolalla. (Kampsuohjeissa käytetään myös hienoksi hakattua ja kuullotettua sipulia. Sen voi lisätä tässä vaiheessa.)
Kaada kampsu leivinpaperilla vuorattuun tai erittäin hyvin voideltuun suorakaiteen muotoiseen leipävuokaan. Peitä foliolla ja kypsennä 200 asteessa reilu tunti. Kokeile puutikulla kypsyyttä. Mikäli tikkuun tarttuu taikinaa, jatka vielä paistamista.
Anna kampsun jäähtyä vaikkapa seuraavaan päivään asti. Paloittele suupaloiksi.
Keitä lantut tai perunat kypsiksi vedessä. Lisää possunliha ja kampsu. Mausta ja kiehauta.

keskiviikko 27. kesäkuuta 2012

Keskiviikon selleripotti


Molemmat sellerit, varsi- ja juuriselleri ovat aliarvostettuja raaka-aineita aivan syyttä suotta. Sellerien aromikkuus sopii moniin ruokiin aina keittopohjista salaatteihin. Harmi vain, että varsinkin juurisellerin saatavuus ja laatu on kovin vaihteleva ruokavuoden varrella. Varsiselleriä sen sijaan saa hyvin koko vuoden ajan, kiitos espanjalaisen tuontisellerin.

En yhä edelleenkään pidä raa'an varsisellerin mausta, mutta kypsyessään sen maku muuttuu miedommaksi ja pyöreämmäksi. Tomaatti-selleri-fetapaistos on tätä nykyä aviomieheni yksi lempiruoista eli ihmeiden aika ei ole ohi, jos miehen saa syömään vihanneksia mielellään. Ohjeen pohjana on Makeemman elämän eväät -blogista löytyvä resepti.


 Selleri-feta-potti

1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
400 g jauhelihaa
300 g varsiselleriä
400 g tomaattimurskaa tai kokonaisia säilöttyjä tomaatteja
100–150 g fetaa kuutioina
juustoraastetta
suolaa
mustapippuria
cayennepippuria
oreganoa
timjamia

Paista kasarissa tai isolla pannulla jauheliha, hienonnetut sipulit ja ohueksi viipaloidut sellerin varret. Lisää tomaattisäilyke. Mausta mielesi mukaan ja hauduttele noin 15 minuuttia miedolla lämmöllä niin, että selleri hieman pehmenee. Tarkista maku. Siirrä seos uuninkestävään vuokaan. Sekoita joukkoon fetajuusto. Ripottele pinnalle juustoraaste. Paista 200 asteessa 45 minuuttia.

sunnuntai 24. kesäkuuta 2012

Kesäpossua vartaassa


Olennaisesti juhannukseen kuuluvan makkaran grillailun lisäksi oli saatava tulille muutakin. Jääkaapissa kevättalvesta asti kököttäneen tahinipurkin sisältö on huvennut hitaanlaisesti. Sille siis oli keksittävä jotain käyttöä.

Otin keväällä Gordon Ramseyn Maailma keittiössä -kirjasta talteen satayvartaiden ohjeen. Sittemmin hoksasin, että satayreseptejä on nähtävästi olemassa yhtä paljon kuin on syöviä ihmisiäkin tässä maailmassa. Kokeilin tätä ohjetta kananlihalla ja ilman maapähkinäkastiketta. Tulos oli aika pliisu. Nyt tein vartaat possusta ja kastikkeen kera. Korvasin reseptin rouhitut maapähkinät tahinikastikeella. Lopputulos oli huomattavasti maistuvampi. Suosittelen siis ehdottomasti näkemään hieman vaivaa ja valmistamaan myös kastikkeen.



Satayvartaat kastikkeella (4–6 hengelle)

500 g possunfilettä suikaleina

Marinadi
1¼ dl kookosmaitoa
3 cm inkivääriä raastettuna
1 sitruunaruoho hienonnettuna (korvasin sitruunaruohotahnalla)
1 tl kurkumaa
2 tl jauhettua korianteria
2 tl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa
½ tl merisuolaa
mustapippuria

Kastike
100 g suolattomia maapähkinöitä rouhittuna TAI 2½ rkl tahinia
2 dl kookosmaitoa
4–5 rkl punaista currytahnaa
1½ tl merisuolaa
1–2 rkl (palmu)sokeria (itse käytin muutaman tipan makeutusainetta)
2–3 rkl tamarinditahnaa (tai limemehua)

Sekoita marinadin ainekset keskenään. Marinoi possusuikaleita seoksessa yön yli. Pujota lihat vartaisiin.
Tee kastike tässä välissä. Kuumenna hiljoksiin puolet kookosmaidosta ja sekoita joukkoon currytahna. Lisää loppu kookosmaito ja hienoksi rouhitut maapähkinät TAI tahini. Lisää vielä suola, sokeri ja tamarinditahna. Keitä hiljalleen välillä sekoitellen, kunnes seos alkaa saota. Jos kastike on liian sakeaa, lisää loraus keitettyä vettä. Siirrä seos kulhoon ja anna jäähtyä.
Paista vartaat grillissä kypsiksi ja nautiskele kastikeen kera.

torstai 21. kesäkuuta 2012

Muikeita muikkuja


Aina juhlapyhien lähestyessä Ylen Elävä Arkisto muistaa Teeman katsojia Jaakko Kolmosen ja Veijo Vanamon mustavalkoisilla kokkausohjelmilla. Ohjelmat ovat liikuttavan hidastempoisia (ja värittömiä!) ja suomalaisissa perusraaka-aineissa pysytteleviä. Vaikkeivät herrojen reseptit niin kiinnostaisikaan, on Vanamon ja Kolmosen jutustelu ruoanlaiton ohessa tutustumisen arvoista. Samanlaista leppeää huumoria kaipaisi nykyajan ruoanlaitto-ohjelmiin.

Juhannusviikon tiistaina olivat vuorossa juhannusruoat. Herrat muun muassa savustivat kalaa ja broileria, tekivät elosalaattia ja keittivät kiitettävät määrät kukkakaalia sekä halstrasivat muikkuja saunanpesässä. Perin pohjin kyllästyneenä ja turhautuneena norjalaisen lohen mussuttamiseen ajattelinpa siis itsekin halstrata muikkuja... sähkögrillillä. Onnistuu homma silläkin, vaikka savun aromi jääkin osittain uupumaan. Enkä ole aikoihin näin hyvää kalaa syönyt. Oih!

 
Halsterimuikut

Muikkuja päineen tai ilman perattuna
Karkeaa suolaa
Öljyä halsterin rasvaamiseen

Lado muikut kerroksittain sopivaan astiaan ja sirottele väliin suolaa. Anna suolaantua 30–60 minuuttia riippuen muikkujen koosta. Pyyhi ylimääräinen suola pois. Öljyä halsteri ja lado kalat vinottain halsteriin vieri viereen. Nosta hiillokselle tai grillivastuksen päälle. Kääntele halsteria välillä. Muikut kypsyvät nopsaan, mutta jos haluaa mukavan paistopinnan sähkögrillillä, on oltava hieman kärsivällisempi kuin luonnontulella halstratessa.

tiistai 19. kesäkuuta 2012

Superhyvää arkiruokaa suomalaisesta makkarasta


Takaisin tutulle maankamaralle ranskalaiselta ankkalammikolta. Tänään oli pakko saada yhtä herkullisimpiin ja halvimpiin arkiruokiin kuuluvaa soosia, makkarastroganoffia. Ruoka sopii niin kesään että talveen ja kuin niihin loppuihinkin vuodenaikoihin. Ohje on peräisin viime vuodenmarraskuun Yhteishyvän Ruokamaailmasta.

Makkarastroganoff on siitä kiitollinen ruoka, että raaka-aineita voi vähän munkalailla oman keittiönsä sen hetkisen ruokavarustelutason mukaan. Makkarana voi käyttää kaikkia mahdollisia maustamattomia, mieluusti kotimaisia makkaroita, tomaattipyreen voi korvata ketsupilla, paseeratulla tai tuoreilla tomaateilla ja maustekurkuiksi käyvät niin kotitekoiset suolakurkut kuin kaupan cocktailkurkutkin. Itse suosin tomaatin osalta ketsuppia, sillä mitä happamampi, sitä parempi. Lisäkkeenä kelpaavat kaikki keitetyt tai höyrytetyt suomalaiset juurekset.




Makkarastroganoff (neljälle)

500 g lenkkimakkaraa
1 sipuli
(1 rkl öljyä)
2 rkl tomaattisosetta
1 rkl sinappia
suolaa
rouhittua mustapippuria
3 dl vettä
1 dl maustekurkun lientä
1 prk (120 g) smetanaa
1 dl maustekurkkukuutioita
persiljaa

Kuori ja kuutioi makkarat. Kuori ja hienonna sipuli. Ruskista makkarat pannulla. Nosta makkarat syrjään. Lisää pannulle öljy, jos makkaroista ei ole jäänyt pannuun rasvaa. Kuullota sipuleita hetken aikaa. Lisää joukkoon makkarat, mausteet, vesi ja maustekurkun liemi. Anna kastikkeen hautua miedolla lämmöllä 5 minuuttia.
Lisää joukkoon smetana ja kurkkukuutiot. Anna hautua 5–10 minuuttia. Ripottele kastikkeen pinnalle koristeeksi persiljaa. Tarjoile haluamasi lisukkeen kera.

maanantai 18. kesäkuuta 2012

Kääk, sanoisi Aku!


Viimeinkin sain aikaiseksi kokata keväällä ostetun pakastetun ankan rintafileen. Akun sukulaisia ei ole tullut aikaisemmin pahemmin maisteltua, mutta hyviltä nuo ryökäleet ovat aina näyttäneet televisiossa pannulla tiristessään.

Päätin valmistaa rintafileen perinteiseen malliin punaviinikastikkeella ja kasvislisukkeilla. Kyseistä kastikettakaan en ole aikaisemmin valmistanut, koska olen enemmän kylmien kastikkeiden kokkailija. Lopputuloksena oli enemmän kuin syötävä kastike, se oli aterian huipennus. Jälleen on todettava – maistuvalla kastikkeella pääsee ruoanlaitossa todella pitkälle. Tosin ei ranskalaista alkuperää olevassa Akussakaan ollut moitittavaa, vaikka paistoin sen läpikypsäksi salmonellan ynnä muiden vihulaisten tautien pelossa. Ankan tuoksu toi mieleeni enemmin possun kuin linnun, mutta maku ei ollut possumainen.


Kuvassa ei valitettavasti näy kastike lainkaan. Sen verran juoksevaa se jälleen kerran oli.

Tässä aterian kruunu, punaviinikastike. Kaiken vaivan väärti.



 
Ankkaa, fenkolia ja suppilovahveroita punaviinikastikkeella (kahdelle)

1 ankan rintafilee (noin 420 g)
1 keskikokoinen fenkoli
200 g suppilovahveroita (pakasteena tai tuoreena)
mustapippuria
suolaa

Punaviinikastike
2 dl punaviiniä (juomakelpoista, ei mitään, jota et joisi muutenkaan)
1 dl lihalientä (fondista tai kuutiosta)
2 rkl sherryviinietikkaa (voi korvata makeahkolla sherryllä)
½ rkl sinapinsiemeniä
1 keskikokoinen sipuli
ankan paistoliemi
(tujaus balsamiviinietikkaa)
suolaa
mustapippuria
1 rkl voita

Paloittele fenkoli ja paista paloja oliiviöljytilkassa, kunnes ne saavat hieman väriä. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita pellin päälle ja 200 asteiseen uuniin.
Tee ankkaan ristiviillot nahkapuolelle. Laita kylmälle paistinpannulle nahkapuoli alaspäin ja anna lämmetä täydellä lämmöllä. Paista molemmin puolin 3 minuuttia. Nosta foliolle ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Kääri folio kiinni ja nosta paketti muhimaan fenkolien kanssa uuniin. Paista ankkaa 15–25 minuuttia. Jos haluat läpikypsää, ankka voi viihtyä uunissa puolikin tuntia. Tarkkaile samalla fenkolipalojen kypsyyttä. Ota ankka uunista ja anna levätä foliossa 10 minuuttia.
Keitä punaviiniä, lihalientä, sherryviinietikkaa, sinapinsiemeniä ja karkeasti paloiteltua sipulia, kunnes nestemäärä on kutistunut puoleen. Siivilöi liemi. Kaada joukkoon ankasta irronnut paistoliemi. Maista ja lisää tarvittaessa tujaus balsamiviinietikkaa. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Kiehauta ja lisää voi.
Paista samalla suppilovahverot samalla pannulla kuin ankkafilee aikaisemmin. Sekoita fenkolipalat ja sienet keskenään. Viipaloi ankanfilee ja tarjoile kastikkeen ja kasvislisukkeen kera.

perjantai 15. kesäkuuta 2012

Meidän festariruokaa


Toinen kesä aivan Provinssirockin ääressä alkoi jo eilen, torstaina. Viime vuodesta vielä enemmän viisastuneena jääkaappi pursuilee ruokaa ja ruokalistalla on jotain teemaan sopivaa, helppoa ja täyttävää. Tosin emme tälläkään kertaa ota osaa ”ihmisten juhlaan”.

Tänäänpä siis sähkögrilli tulille ja Jamie Oliverin lammasburgeripihvejä tekemään. Tosin turvauduin karitsan jauhelihaan, jota näillä leveysasteilla saa helpommin marketista. Ras el hanout -mausteseosta en edes vaivautunut etsimään, tuskinpa olisi kaupungista löytynyt.

Lopputulos oli vähän mauton. Maustoin pihvit vissiin liian helläkätisesti. Karitsanliha on puolestaan tottumattomalle aika yllättävä ja ehkä luotaantyöntäväkin makukokemus. Jos ihmettlet kuvan ”sämpylän” kummaa näköä, johtuu se siitä, että turhia hiilihydraatteja välttelevänä kokkina leivon yleensä itse sämpyläni muista aineksista kuin viljasta.




Burgeripihvit lampaasta (kuudelle)

600 g jauhettua lampaanlihaa

Mausteseos:
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
½ tl juustokuminaa
1 tl jauhettua korianteria
1 tl ras el hanoutia tai garam masalaa
1–2 tl paprikajauhetta

Kastike:
6 reilua rkl jogurttia
1 reilu rkl harissatahnaa
1 sitruunan mehu
Oliiviöljyä

Jaa liha kuuteen osaan ja pyörittele palloiksi. Litistä 1,5 senttimetrin paksuisiksi pihveiksi. Murskaa mausteet morttelissa vielä hienommaksi. Kierittele pihvit mausteseoksessa ja hiero pihvien pintaan tilkkanen oliiviöljyä. Paista grillissä tai paistinpannulla 6–7 minuuttia per puoli. Sekoita kastikkeen ainekset.

lauantai 9. kesäkuuta 2012

Punajuuria, osa 2


Punajuurilinjalla jatketaan. Tämä salaatti on todellinen seesamista tykkääjän ruoka – se sisältää sekä tahinea että seesaminsiemeniä. Ohje on Ylen Kakkosella ja Fem-kanavilla esitetystä Camilla Plum ja porisevat padat -sarjasta. Itse jättäisin tuon tunnin maustumisen väliin, sillä tahine menee aika mönjäksi punajuurien pinnalla ja jauhoisen makuiseksi. Het vaan ääntä kohti!

Ohella tarjosin kurkkusuikalesalaattia ja nauta-rosmariinivartaita piparjuuridipillä. Melkoinen makujen sekamelska siis... Mutta hyvää oli pyöräretken jälkeiseen nälkään.

(Pahoittelen kuvan heikkoa tasoa, oli kiire syömään.)
Seesami-punajuurisalaatti

Uunissa kuorineen paahdettuja tai kuorineen keitettyjä punajuuria
Tahinea
½ sitruunanmehu
Valkosipulia hienonnettuna
Suolaa
Vettä
Paahdettuja seesaminsiemeniä
Silopersiljaa

Kuori punajuuret ja pilko. Sekoita kastikkeen ainekset erillisessä astiassa ja lisää punajuurten joukkoon. Koristele seesaminsiemenillä ja persiljalla. Anna maustua tunnin.

torstai 7. kesäkuuta 2012

Punajuurisalaattia, osa 1


Kävin jälleen Jamie Oliverin reseptivarastolla. Lautaselle päätyi kovinkin pohjoismaalaiselta vaikuttava punajuurisalaatti raejuustolla ja kylmäsavustetulla lohella piparjuurikastikkeineen Jamie Oliverin 30 minuutin ateriat -sarjasta. Punajuuri-raejuustosalaatti on mielestäni laitosruokaloiden annista siitä parhaimmasta päästä. Oliverin ”versio” on vain piirun verran fiinimpi ja kaksi kertaa maistuvampi. Jopa raejuustoa inhoava siippani sai annoksensa mukisematta syötyä.




Punajuuri-raejuustosalaatti

Keitettyjä punajuuria (ei etikkaan säilöttyjä)
Balsamiviinietikkaa
Oliiviöljyä
Basilikaa tai timjamia
Suolaa
Pippuria

Raejuustoa
Sitruunankuorta raastettuna
Oliiviöljyä
Timjamia
Suolaa
Pippuria

Paloittele punajuuret kulhoon. Lisää mausteet. Maista.
Tee seuraavaksi raejuustoseos. Raejuustona kannattaa käyttää esimerkiksi saksalaista tai ruotsalaista raejuustoa, koska ne ovat pienirakeisempia ja enemmän kastikkeenomaisia. Sekoita raejuustoon mausteet. Maista.
Tarjoa molemmat erikseen.

lauantai 2. kesäkuuta 2012

Kalacurrya kenialaisittain


Sateisen ja tuulisen, vähemmän kesäisen ”kesä”päivän lämmittäjäksi kelpasi tänään mausteinen lamulainen kalacurry. Ohje on peräisin Plan-lehden tämän vuoden ensimmäisestä numerosta. Nappasin sen matkaan kotivisiitilläni, kun hoksasin ruoan yhdeksi ainesosaksi tamarindin, tuon yleisesti esimerkiksi brittiläisissä ruokaohjelmissa käytettävän mystisen tummanruskean töhnän. Samaa raaka-ainetta on käytetty myös lempparissani, worcestershire-kastikkeessa.

Tamarinditahna onkin tämän kenialaisen kalaruoan juju. En ole koskaan välittänyt hapanimelä-makuyhdistelmästä, mutta tamarindin kanssa imeläkin saattaisi toimia. Currysta tulee tamarinditahnan ansiosta miellyttävän hapanta, ei läpitunkevaa, kuten esimerkiksi sitruunaa käytettäessä. Minulle uusi mauste oli myös tähtianis, jonka lakritsimaista tuoksua voisi nuuhkia oikean lakritsin puutteessa.

Eväkkäänä kannattanee käyttää jotakin valkolihaista, kiinteää ja vähärasvaista kalaa. Suosittelen myös käyttämään loppusilauksena limen mehua, koska se raikastaa curryn maun.




Lamulainen kalacurry (neljälle)

öljyä
1 iso sipuli
4 valkosipulinkynttä
3 tähtianista
1 tl chilijauhetta
ripaus kurkumaa
ripaus garam masalaa
suolaa maun mukaan
1 tlk tomaattimurskaa
2 tl tamarinditahnaa
noin 500 g kalaa
1 tlk kookosmaitoa
nippu tuoretta korianteria
2 limetin mehu

Kuori ja hienonna sipulit. Leikkaa kala suupalan kokoisiksi. Kuullota sipulit ja tähtianikset öljyssä. Lisää kuivat mausteet, jatka kuullottamista hetki ja lisää tomaattimurska. Anna hautua hetki matalalla lämmöllä, lisää tamarinditahna ja kypsennä miedolla lämmöllä 15 minuuttia.
Lisää joukkoon kookosmaito, ja nosta lämpöä. Lisää kastikkeeseen kalapalat ja anna kiehua kypsäksi noin 5 minuuttia. Purista sekaan limettien mehu ja lisää silputtu tuore korianteri. Tarjoa heti haluamasi lisäkkeen kanssa.