Zhug, ei mitään tekemistä veturin kanssa

Törmäsin tähän höyryveturin kulkuääneltä suomalaisittain lausuttuna kuulostavaan soosiin selaisessani kuluvan vuoden mahdollisia ruokatrendejä. Pienellä selailulla selvisi, että zhugista on melkein yhtä monta versiota kuin on kokkiakin. Joissakin ohjeissa zhugiin lisätään kuminaa ja reilusti neilikkaa, joissain versioissa on jopa kardemummaa, ja chiliksi kelpaa myös punainen suikura.

Itse jätin kuminan suosiolla pois, sen makuun kun en ole koskaan oikein päässyt. Kolmella chilillä kastikkeen maku oli miellyttävän tulinen keiton seassa tarjoiltuna. Zhug tarjotaan perinteisesti kasvisruokien, keittojen ja esimerkiksi falafelien kanssa. Kikherne-kanakeiton sekaan se ainakin pakkaspäivänä sopi.

 

Zhug eli jemeniläinen tulinen kastike

1 nippu korianteria

1 nippu lehtipersiljaa

3–6 tulista vihreää chiliä (riippuen siitä, kuinka tulista soosia haluaa)

1 yksikyntinen valkosipuli

2 rkl sitruunanmehua

2 rkl neitsytoliiviöljyä

1 tl korianterinsiemeniä

1 tl juustokuminansiemeniä

½ tl mustapippuria

ripaus jauhettua neilikkaa

suolaa

Poista chileistä halutessasi siemenet ja sisäkalvot (tämä vaikuttaa kastikkeen tulisuuteen). Muuten paloittele ne vain pienemmiksi paloiksi ja laita tehosekoittimeen tai maustemyllyyn. Lisää vihreät yrtit varsineen kaikkineen sekä valkosipuli. Surruuta hetki. Lisää kuivat mausteet, sitruunanmehu ja oliiviöljy. Anna koneen käydä kunnes seos on tasaista. Tarkasta suola.

Banaani-mustikkapannukakut ilman lähes kaikkea

Viime viikonloppuna mies sai hääpäivän kunniaksi rakastamaansa suklaamoussea, tänä viikonloppuna syötiin kevyempiä banaani-mustikkapannukakkuja. Nämä ovat itse asiassa melkoisia terveyspommeja, koska sekaan ei tule sokeria, eikä viljaa, jota allekirjoittaneen koneisto ei vaan kestä. Banaanit makeuttavat lättyset vallan hyvin, eivätkä nämä maistu isosta kananmunien määrästä huolimatta häiritsevästi kananmunilta. Parhaimmilta pannukakut maistuvat vähän jäähtyneinä, mutta kyllä näitä kelpasi sunnuntaiaamun brunssillakin nauttia.

Banaani-mustikkapannukakut

3 hyvin kypsää banaania

6 kananmunaa

½ dl mantelijauhoa

2 tl psylliumia

150 g mustikoita

paistamiseen neutraalia öljyä tai voita

Muussaa banaanit ja sekoita joukkoon (sulatetut) mustikat. Vispaa kananmunien rakenne rikki. Lisää ne sekä mantelijauho ja psyllium banaani-mustikkaseokseen. Sekoita huolellisesti. Anna turvota 10 minuuttia. Paista pannukakku- tai lettupannulla voissa tai öljyssä pieniä lättyjä.

Chorizo-nautapata

Talvessa on muutamia hyviä puolia: ei ole ötököitä ja itikoita, juomia voi jäähdyttää pihalla ja joka välissä ei tarvitse puljata karvojensa kanssa, koska ulkona on niin kylmä, että koko ajan on pukeuduttava toppahousuihin.

Talvessa on myös se hyvä puoli, että saa kaivaa ainakin kaksi kiloa painavan Berghoffin kaapin perältä esiin, heittää lihaa ja muutamaa muuta raaka-ainetta pataan, ja tehdä ruoan hautuessa ihan jotain muuta. Samalla tulee lämmitettyä keittiötä, kun lataa vanhan Högforsin tulikuumaksi ja poristuttaa padan sillä valmiiksi.

Muutamat padat on jo tullut tehtyä paikallisen Kuuselan tilan grassfed-lihasta. Raakakypsytyksen hoidimme pikku autotallissamme (johon ei mikään nykyajan auto enää mahdu mitenkään päin) roikottamalla vakuumiin pakattuja lihoja muovipussissa hiirien ynnä muiden kumppanien ulottumattomissa noin kolme viikkoa tarkkaillen koko ajan autotallin lämpötilaa. Raakakypsytys onnistui mielestäni hyvin. Esimerkiksi ulkofilee peittosi mennen tullen kaupan takuumureat vastaavat.

Chorizoa sisältäviä patoja on tullut tehtyä vuosien varrella useampia. Tässä yhdenlainen viritelmä, hyvin mausteinen sellainen.

Chorizo-nautapata

1 kg naudan patalihaa reiluina kuutioina

200 g chorizoa viipaleina

300 g keltasipulia tai salottisipuleja lohkoina

7 kokonaista valkosipulinkynttä kuorittuna

2 dl hyvää punaviiniä

1 rkl kuivattua Guajillo-chiliä lastuina

1 tl korianterinsiemeniä

2 tl juustokuminaa jauhettuna

2 tl makeaa savupaprikaa

1 tl tulista savupaprikaa

1 tlk tomaattimurskaa (Mutti on oikein oivallista)

25 g tomaattipyreetä

1 rkl tummaa sokeria

3 dl lihalientä

öljyä

suolaa

Laita chorizoviipaleet kylmään pataan ja lämmitä pata kuumaksi. Paista chorizoa niin kauan, että siitä irtoaa reilusti rasvaa. Nosta chorizoviipaleet padasta pois. Ruskista naudanliha muutamassa erässä chorizon rasvassa. Nosta lihat myös padasta sivuun. Lorauta pataan pieni annos öljyä ja kippaa sipulit sinne. Kypsyttele hetki ja lisää makkara, lihat ja mausteet. Pyörittele hyvin sekaisin ja lisää viini. Anna padan kiehua noin viisi minuuttia ja lisää sitten sokeri, liemi, tomaattimurska ja tomaattipyree. Kiehauta ja anna hautua miedolla lämmöllä 4–5 tuntia tai hauduta uunissa 150 asteessa saman verran aikaa. Tarkkaile muutamaan kertaan nesteen määrää ja lisää sitä tarvittaessa, jos papta näyttää kuivuvan liikaa. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Tarjoa haluamasi lisäkkeen kanssa.

Kasvis-halloumipannari

Pahimman kaamosajan päätin rauhoittaa vain oleellisten asioiden hoitamiseen luettuani Ylen teksti-tv:n sivulta 895 ajatuksen päivälle. Se meni jotenkin tähän tyyliin, että: Koska elämme vuoden pimeintä aikaa, miksi emme hidastaisi tahtia ja rauhoittuisi vaatimatta itseltämme liikoja. Joulukuun siis vain olla köllötelimme mieheni kanssa, kävimme töissä ja teimme hiljakseen joulusiivoja (niitäkin todella vähän) sekä söimme – jotain.

Tämä vuosi on alkanut kiireisesti työmaalla, joten tähän asti tätä vuotta on syöty mitä on sattunut kaupasta matkaan tarttumaan. Pitkästä aikaa tein kuitenkin oikein ruokalistan tälle viikolle ja ensimmäinen ruoka oli tässä. Helppo keino lisätä kasviksia ruokavalioon ja ennen kaikkea (yllättävän) hyvää.

 

Kasvis-halloumipannari (uunipellillinen)

3–4 porkkanaa

300 g parsakaalia

200 g halloumia

2 tl Berbere-mausteseosta (saa ainakin Santa Maria -merkillä, mutta itsekin voi seoksen tehdä)

3 kananmunaa

suolaa

Pikatsatsikiin

½ kurkku

1,5 dl turkkilaista jogurttia

1,5 tl etikkaa

1 valkosipulinkynsi murskattuna

suolaa

mustapippuria

Kuori porkkanat. Raasta porkkanat ja parsakaali varsineen karkeaksi raasteeksi. Kätevimmin tämä käy monitoimikoneella. Raasta myös halloumi. Sekoita raasteet keskenään ja lisää joukkoon kananmunat ja mausteet. Voitele leivinpaperi tilkalla öljyä ja laita paperi reunalliselle uunipellille. Kaada kasvis-juustoseos pellille ja levitä tasaiseksi. Paista uunissa +200 asteessa noin puoli tuntian tai kunnes pannarin pinta on ruskettunut.

Valmista pikatsatsiki pannarin paistuessa. Halkaise kurkku ja poista vetinen sisus elikkä siemenet. Pilko pienehköksi kuutioksi. Sekoita kaikki ainekset sekaisin ja anna tekeytyä hetken.

Kukkakaalimuffinssit

Aikomuksenani oli tehdä hienon hienoja pekonikuppeja Suupaloja-kirjan (Hannele Hyvärinen & Johanna Myllymäki) innoittamana. Kappas, uunista ulos tuli hyvin ruskettuneita pekoniLEVYJÄ.

Onneksi varastossani oli kaikkea hyvää suolaisten, gluteenittomien muffinssien tekoon: kukkakaalia, vähän vanhaa kuohukermaa, teff-jauhoja ja juustoraastetta. Extempore-muffinsseista tuli yllättävän maukkaita, eikä kukkakaali maistunut syvästi kyseistä kasvista inhoavan miehenikään mielestä lainkaan.

Oops-kukkakaalimuffinssit (12 kpl)

1 paketti pekonia

noin 200 g silputtua kukkakaalia

½ suippopaprika silputtuna

1 dl kermaa

0,75 dl teff-jauhoa (tai muuta gluteenitonta jauhoa)

1 rkl psyllium-jauhetta

1 kananmuna

n. 100 g voimakasta juustoraastetta esim. Emmentalia tai Cheddaria

sipulijauhetta

savupaprikajauhetta

mustapippuria rouheena

ripaus suolaa

Leikkaa pekoniviipaleet kolmeen osaan leveyssuunnassa. Asettele muffinivuoan jokaiseen koloon kaksi pekonipalasta niin, että kuppien pohja peittyy. Paista uunissa 200 asteessa 5 minuuttia. Sekoita kukkakaalisilppu, paprika, kerma, gluteeniton jauho, psyllium ja kananmuna huolellisesti sekaisin. Lisää juusto ja mausteet. Seoksesta tulee melko jämäkkää. Lisää tarvittaessa kermaa tilkka. Annostele kahden lusikan avulla jokaiseen kuppiin seosta, mutta älä täytä niitä liikaa. Paista uunissa 200 asteessa noin puoli tuntia. Maistuvat sekä lämpimänä että hyvin jäähtyneinä.

Selleriranskikset

Mieheni rakastaa yli kaiken ranskalaisia. Minä taas pärjään ilman minkään muotoisia perunatuotteita. Lantturanskiksia olemme joskus tehneet, mutta ovathan ne kohtuullisen valju viritelmä perunaisten tilalle.

Tämän juuriselleristä valmistettujen ranskalaisten ohjeen bongasin joltakin nettisivustolta, mutta en millään enää löydä kyseistä sivustoa. Itse asiassa kadotin ohjeen jo ennen kuin kerkesin tekemään koko selleriranskiksia, joten sovelsin ulkomuistista. Mutta jotenkin näin se meni, ja hyvin meni, koska mieheni ihastui ikihyviksi näihin. Jos vain mitenkään mahdollista näihin ranskiksiin kannattaa käyttää kokonaista sellerimukulaa.

Selleriranskikset valkosipulimajoneesilla

1 iso juuriselleri
öljyä
suolaa
chilijauhetta
parmesaania tai pecorinoa hienona raasteena

Valkosipulimajoneesi
3 valkosipulin kynttä kuorineen
1,5 dl majoneesia

Kuori selleri huolellisesti ja suikaloi ranskalaisten mallisiksi. Levitä suikaleet leivinpaperin päälle ja sekoita joukkoon reilusti öljyä ja mausteet. Laita mukaan myös valkosipulin kynnet. Paista 225 asteessa noin 15 minuuttia. Ota pelti uunista ja ota valkosipulit peliltä pois. Lisää juustoraaste ja laita ranskikset vielä uuniin noin 10 minuutiksi tai kunnes juusto on sulanut. Valmista majoneesi. Purista jäähtyneet, pehmenneet valkosipulit kuoristaan kippoon ja muhjenna ne muusiksi. Lisää majoneesi ja sekoita hyvin. Tarjoa ranskalaisten kera.

Rakettispagettivuokaa kurpitsasta

Nuoruudessani ruoanlaittobravuurejani olivat kasvispitsa, johon tuli valtava määrä keltasipulia ja tomaattimurskaa ja rakettispagettivuoka. Muistan vuoan olleen niin rasvainen, että vieläkin hirvittää. Tuolloin kaupan hyllyillä ei ollut rasvaprosenteiltaan kevyitä jauhelihoja sialla tai ilman.

Intoilin jo viime syksynä spagettikurpitsasta, mutten löytänyt sitä mistään kaupasta. Nyt sitä löytyy jopa tämän peräkylän Ässästä. Aika verrattomaksi raaka-aineeksi se on osoittautunut. Maultaan sopivan mieto, nopeasti kypsyvä ja suorastaan mystisen säikeinen rakenne sai minut hihkumaan pitkästä aikaa keittiössä. Mies ei ymmärtänyt, kun komensin häntäkin katsomaan sitä ihmettä mitä kurpitsalle tapahtuu kypsennettäessä – siitä tulee rakettispagettia.

Spagettikurpitsavuoka

1 keskikokoinen spagettikurpitsa

suolaa

mustapippuria

Halkaise kurpitsa ja poista siemenet. Laita puolikkaat alassuin leivinpaperille uunipellille. Paista uunissa +175 asteessa noin puoli tuntia. Kurpitsa on kypsää, kun veitsen kärki uppoaa siihen nätisti. Koverra kypsä malto puolikkaista ja mausta se suolalla ja mustapippurilla.

Lihakastike
400 g jauhelihaa
1 sipuli silputtuina
2–3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
(1 dl punaviiniä)
400 g tomaattimurskaa tai säilöttyjä tomaatteja
oreganoa
suolaa

mustapippuria

Ruskista jauheliha ja sipulit. Lorauta viini sekaan ja anna porista hetki, jotta alkoholi keittyy pois. Lisää joukkoon tomaattimurska. Lisää mausteet ja suola. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen kannen alla noin puoli tuntia.

Juustokastike
3 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja

4–5 dl täysmaitoa

1,5 dl vahvaa juustoraastetta
muskottipähkinää

(suolaa)

Sulata voi pikkukasarissa. Sekoita joukkoon jauhot. Anna kypsyä hetki. Lisää pienissä erissä maito vatkaten seosta koko ajan reilusti. Anna kuplia hiljalleen jokusen minuutin, kunnes jauhot ovat kypsyneet. Lisää joukkoon juusto pienissä erissä. Mausta muskotilla ja suolalla.

Spagettivuoan kokoaminen: Levitä uunivuoan pohjalle kurpitsasoiroja ja sen päälle lihakastiketta. Toista ja lisää päälle vielä kurpitsakerros. Kaada päälle juustokastike ja lisää halutessasi vielä pikku ripaus juustoraastetta. Paista vuokaa +175 asteisessa uunissa noin 45 minuuttia.

Lohikiusaus kyssäkaalista

Nyt kun satokausiajattelu on saapunut näillekin perukoille, paikallisesta pikku ruokakaupasta voi saada jopa tuoreita kyssäkaaleja. Vielä viime syksynä saattoi vain toivoa sattuvansa silloin kauppaan, kun röpelöisiä mukuloita oli tullut tiskiin.

Kyssäkaaligratiinia olen tehnyt useamminkin, mutta kiusausta en. Kaivoin Kenwoodin ranskanperunasuikaleterän esiin ja surautin neljä keskikokoista kyssäkaalia kiusauksen raaka-aineeksi. Sekaan yksi sipuli, lähes paikallista aivan sanomattoman hyvää kylmäsavulohta, suolaa ja mustapippuria sekä purkki oikeaa kermaa. Tilli jäi matkasta, kun unohdin sen... Mutta unohduksesta huolimatta: Huh huh, että piti syödä.

Lohikiusaus

4 keskikokoista kyssäkaalia
1 pieni sipuli
200 g kylmäsavulohiviipaleita
2,5 dl kermaa
suolaa
mustapippuria
tilliä

Poista kyssäkaaleista puiset kannat ja "silmät". Kaaleja ei tarvitse kuoria. Suikaloi samanlaisiksi kuin pakasteperunasuikaleet. Monitoimikone tai mandoliini suikaleterällä on tässä näppärä. Pilko sipuli ja suikaloi lohi. Sekoita ainekset laakeaan uunivuokaan ja mausta. Suolaa ei tarvitse lisätä välttämättä kovin paljon riippuen lohen suolaisuudesta. Kaada kerma päälle. Paista +175 asteessa 1,5–2 tuntia, kunnes kaali on pehmennyt. Painele kiusauksen pintaa paiston aikana, jotta kaikki suikaleet saavat osansa kermasta. Mikäli pinta alkaa rusehtua liikaa, peitä vuoka foliolla.

Fenkolisalaatti

Pitkästä aikaa ehdin jotain kokkauksiani jakaamaan, sillä pari viikkoa vierähti ulkomailla reissatessa. Nyt alkaa todellinen talven odotus kiireisine työkuvioineen ja seuraavasta matkasta muualle haaveilu. Joulua meidän kahden hengen talous ei kovin kummoisesti odota, koska kolmivuorotyöläinen käy silloin töissä kun muut juhlivat. Näin on ollut meillä jo yli kymmenen vuotta.

Tämän fenkolireseptin otin talteen Ruoka.fi -sivutolta. Jätin pois alkuperäisessä ohjeessa olleen lehtikaalin ja pähkinöiden paahtamisen, joten tässä minun nopsampi näkemykseni salaatista. Maistuu hyvin kalan kanssa.

Fenkoli-juustosalaatti

1 iso tai 2 pientä fenkolia

50 g pähkinöitä ja/tai manteleita

100 g mustaleima emmental- tai gruyère-juustoa

Kastike

1 rkl valkoviinietikkaa

1 rkl sitruunamehua

2 tl ranskalaista sinappia

2 tl juoksevaa hunajaa

4 rkl maapähkinä- tai oliiviöljyä

1/2 tl suolaa

1/2 tl mustapippuria

Sekoita kastikeainekset. Halkaise fenkolit ja poista kova kanta. Silppua hapsumaiset lehdet ja käytä niitä salaatin koristeena. Leikkaa puolitetut fenkolit varsineen mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi esimerkiksi mandoliinilla. Sekoita pari lusikallista kastiketta fenkolisuikaleiden joukkoon ja anna maustua jonkin aikaa. Laita salaatti tarjoiluvadille. Lisää päälle juustokuutiot, fenkolin lehdet sekä pähkinät ja mantelit. Tarjoa kastike erikseen.

Lammaskebakot

Perjantaina päästiin mieheni kanssa grillaamaan, kun aurinko paistoi. Hän grillasi wingsejä (tosin kaupan valmiiksi maustettuja) ja minä lammaskebakoita. Näppärää ja nopeaa molemmat. Sanonpa vaan, että paikallinen lampaanliha on niin hyvää, että sitä voisi syödä ainakin joka toinen päivä.

Maustoin kebakot melko hillitysti, jotta lihan oma maku pääsee oikeuksiinsa. Grillissä paahdetun pitaleivän ja labnehin kanssa parasta viikonlopun aloitus ruokaa.

Lammaskebakot

500 g lampaan tai karitsan jauhelihaa
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
15 lehteä tuoretta minttua silputtuna
1 tl savupaprikaa (makeaa)
ripaus tulista chilijauhetta
reilusti mustapippuria
suolaa

Tarjoiluun
sitruunamehulla ja suolalla maustettua, valutettua luonnonjogurttia (laita jogurtti harsolla tai suodatinpaperilla vuorattuun siivilään ja anna valua yön ylitse)
pitaleipää
tomaatti
kurkkua
salaattia
paprikaa

Sekoita lihaan mausteet ja vaivaa kunnolla sekaisin. Muotoile massasta metallisiin vartaisiin neljä pötkylää. Grillaa kuumalla lämmöllä vähä väliä käännellen noin 15 minuuttia. Tarjoile maustetun labnehin, pitaleivän ja kasvisten kera.