Syksyn ilotulitusta lautasella

Se, että välttelee viljoja ja sokereita ei tarkoita automaattisesti valtavaa päivittäistä lihan mättämistä. Mitä kauemmin muutamaa hiilihydraattilähdettä on karttanut, sitä enemmän ruokavalio muuttuu kasvispainotteiseksi. Näin on ainakin meidän taloudessamme käynyt. Ennen kovin rehukammoinen miehenikin syö mukisematta linssit ja pavut, parsan ja superinhokkinsa kukkakaalin. Tosin yhä edelleen herraan uppoaa suomalaisen miehen perusvihannes, makkara.

Aikaisemmin ei olisi ollut mitenkään mahdollista, että päivän lämmin ateria olisi kasvisruokaa. Nyt lähestulkoon joka viikko yhtenä päivänä syömme kasvisaterian. Tällaisella aterialla hyväksi ja ennen kaikkea naminamiksi raaka-aineeksi ovat osoittautuneet palkokasvit. Niiden proteiinipitoisuus on hyvä ja hiilihydraattipitoisuus maltillinen. Mikään ei nimittäin ole turhauttavampaa kuin aterian jälkeinen ruokahumala, jolloin ei jaksa mitään muuta kuin pötkähtää vaakatasoon.

Mukavaksi tuttavuudeksi ovat osoittautuneet beluga-linssit, jotka näyttävät aivan kaviaarilta. Toinen suosimani palkokasvi on perinteinen kidneypapu, josta en tunnu saavan tarpeekseni.

Tämä kevyesti lihaa sisältävä linssi-juuressalaatti on runsaudessaan melkoinen syksyn sadon ilotulitus. Ohje on peräisin Etiketti-lehden tämän vuodennumerosta 3. Pekonin voi vaihtaa ilmakuivattuun kinkkuun. Appenzeller-juusto on melko voimakasta, joten jokin Valion fiinimmistä juustoista, kuten Kappeli tai Musta Salaneuvos maistuvat monelle varmasti salaatissa paremmin.

Paahdettu juures-linssisalaatti

2 porkkanaa

2 palsternakkaa

2 punajuurta

oliiviöljyä

suolaa

salviaa tai timjamia

1 dl beluga-linssejä

1 kasvisliemikuutio tai 2 tl fondia

2 dl vettä

2 tl hunajaa

100 g pekonia

100 g salaattisekoitusta

100 g appenzeller-juustoa

Kastike

2 rkl pinjansiemeniä

3/4 dl neitsytoliiviöljyä

1/2 dl siideriviinietikkaa tai vaaleaa balsamiviinietikkaa

1/2 tl suolaa

ripaus vastarouhittua mustapippuria

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Kuori ja lohko juurekset ja levitä ne leivinpaperoidulle uunipellille. Valuta juureksille öljyä ja mausta ne suolalla ja yrtillä. Paahda juurekset kypsiksi ja kauniin värisiksi uunin keskitasolla.

Valmista juuresten kypsyessä linssit. Huuhtele linssit hyvin juoksevan veden alla, tiheässä siivilässä. Keitä maustetussa vedessä kypsiksi.

Valuta paahdetuille juureksille tasaisesti hunaja ja lisää salvia sekä linssit. Sekoita hyvin.

Paista pekoni rapeaksi omassa rasvassaan, kuumassa pannussa. Imeytä pekonista ylimääräinen rasva talouspaperilla vuoratulla lautasella.

Huuhtele salaatti tarvittaessa ja kuivaa se salaattilingossa. Sommittele vadille salaattia, linssejä, juureksia ja pekonia. Asettele päälle vielä siivuja appenzeller-juustosta. Sekoita kastikkeen ainekset kulhossa. Valuta kastike salaatin päälle tai tarjoa se erikseen.

Hirveän hyvä hirvenluusoppa

Mieheni hankki tuttujen tutun kautta meille hirvenluita. Mitä muutakaan niistä sitten kokkaa kuin soppaa. Eipä sopasta sen kummempaa kuin mieheni sanoin: ”Kyllä se rouva osaa!”. Ohje alla on täysin itse väännetty.

Hirvenluusoppa

500–700 g hirvenluita

3–5 katajanmarjaa

1–2 laakerinlehteä

vettä

700 g kauden kasviksia, kuten lanttua, naurista, porkkanaa, juuriselleriä, savoijinkaalta, purjoa...

muutama kokonainen mustapippuri

suolaa

Keitä hirvenluita kattilassa katajanmarjoilla ja laakerinlehdillä maustetussa vedessä vähintään muutama tunti. Muista kuoria vaahto liemen pinnalta kiehumisen alussa. Pilko kasvikset keittokuntoon. Irrota lihat luista. Siivilöi liemi ja laita takaisin kattilaan. Lisää liemeen mustapippurit. Kypsennä kasviksia liemessä 15 minuuttia. Lisää lihat, mausta suolalla ja keitä, kunnes kasvikset ovat sopivan pehmeitä.

Kokeilinpa tätä: Béarnaisekastike

Mielestäni kastike ja liemi tekevät ruoan. Kymmenen vuotta sitten ilmestyneessä Jenny Dahlbergin ”lihavuuspamfletissa” Sopivasti lihava hän kirjan päähenkilönä hekumoi alati béarnaisekastikeella. Onhan se sangen hirvittävä yhdistelmä voita ja keltuaisia, joka rikkoo THL:n suosituksetkin mennen tullen.

Pussikastikkeena tai valmistuotteena en béarnaisekastiketta suuhuni appaisi, vaan itsehän tekemällä se oli todettava mistä Dahlberg tuolloin intoili. Sittemmin Dahlberg on ymmärtääkseni laihduttanut ja roimasti. Tuskin kuitenkaan syömällä tätä kastiketta.

Mutta joo – ymmärrän nyt täysin, miksi béarnaisekastike on hyvää. Tosin joka päivä en sitä söisi. Se helpottanee THL:nkin setien ja tätien tuskaa minunkin kohdaltani.

Ohje on kotoisin Yhteishyvän Ruoka-sivustolta.

Béarnaisekastike (4 annosta)

200 g voita

1 rkl hienoksi silputtua sipulia

5 kokonaista mustapippuria

1 tl kuivattua rakuunaa

0,5 dl valkoviinietikkaa

0,5 dl vettä

3 kananmunankeltuaista

1 rkl silputtua tuoretta persiljaa

Leikkaa huoneenlämpöinen voi pieniksi kuutioiksi. Mittaa sipuli, pippuri, rakuuna, etikka ja vesi kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä ilman kantta, kunnes nestemäärästä on puolet jäljellä. Siivilöi liemi teräskulhoon ja nosta kulho kiehuvaa vettä sisältävän kattilan päälle. Lisää keltuaiset ja vatkaa voimakkaasti, kunnes kastike sakenee. Lisää voi muutama kuutio kerrallaan koko ajan vatkaten. Kun kaikki voi on sekoittunut, nosta kulho pois kattilan päältä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa ripaus suolaa. Mausta persiljalla.

Lohta kinkussa ja yrttiset pinaattilinssit

Mitä sitä löytääkään, kun läräilee reseptikansiotaan? Lohireseptin Jamie Oliverin jostakin ensimmäisistä keittokirjoista kopioituna. Mutta ohoh, kun on hyvää ja raikasta. Suorastaan kaduttaa, että ohje on maannut kansiossa vuosikausia pääsemättä kertaakaan toteutetuksi. Sitä paitsi: Tämä ruoka valmistuu paljon nopeammin ja vähemmillä raaka-aineilla kuin hra Oliverin viimeisimmät kulinaariset keittiönsotkimisnäytökset elikkä "15 minuutin ateriat".

Ilmakuivattuun kinkkuun kääritty lohifilee ja pinaatti-yrttilinssit (4 annosta)

250 g kuivattuja linssejä (tai 4 dl säilöttyjä linssejä)

4 noin 200–250 g:n palasta lohifileetä ruodottomana ja nahattomana

suolaa

mustapippuria

8 viipaletta ilmakuivattua kinkkua

oliiviöljyä

1 sitruunan mehu

2 kourallista yrttejä silputtuna, kuten basilikaa, minttua ja persiljaa

3 kunnon kourallista pinaattia silputtuna

2 dl maustamatonta jogurttia

Keitä linssit (tai käytä säilöttyjä linssejä). Mausta lohifileet suolalla ja pippurilla. Kääräise fileet kinkkuviipaleisiin ja laita uunivuokaan. Valuta päälle tilkka oliiviöljyä ja paista uunissa +225 asteessa noin 10 minuuttia.

Mausta valutetut ja paistinpannulle kipatut linssit suolalla, pippurilla ja oliiviöljyllä. Lisää pinaatti ja paistele hetken aikaa, kunnes pinaatti on pehmennyt. Lisää yrtit ja sitruunamehu. Kuumenna nopeasti. Nosta tarjolle lohen ja pippurilla ja suolalla maustetun jogurtin kanssa.

Tytisevää syötävää

Enpä ole koskaan hyytelöä tehnyt. Vaan nyt sekin päivä koitti. Brittiläisissä ruokaohjelmissa valmistetaan usein tytiseviä hyytelöjä ties mistä marjoista. Niin teki myös Lontooseen muuttanut australialaiskokki Bill Granger.

Vadelmahyytelön teko oli helppoa. Gelatiinijauheen kanssa en tosin pääse yhteisymmärrykseen koskaan. (Lieneekö osasyy siinä, etten ole koskaan lukenut purkin kyljessä olevaa käyttöohjetta kuin vasta nyt jauheen lisäämisen jälkeen?) Jätin suosista sokerin pois lukuunottamatta ruokalusikallista palmusokeria. Granger tarjosi hyytelönsä jäätelön kera, itse suosin pelkkää hennosti vispattua kuohukermaa. Mutta lemon curdia en malttanut jättää pois. Öh, kun se on makeaa, mutta aika namia.

Vadelmahyytelö lemon curdin kera (2 annosta)

200 g vadelmia
ripaus sokeria
2 dl vettä
tilkka sitruunamehua
1,5 tl gelatiinijauhetta + kylmää vettä

Tarjoiluun
vatkattua kermaa tai hyvää vaniljajäätelöä
lemon curdia (itsetehtyä tai kaupasta ostettua)

Keitä vadelmia, vettä ja sokeria hiljakseen, kunnes marjat ovat hajonneet. Siivilöi neste ja paseeraa loppukin mehu siemenistä mittakulhoon. Tarkista nesteen määrä ja lisää vettä niin, että vadelmamehun ja veden yhteismääräksi tulee 2,4 dl. Lisää sitruunamehu. Liota gelatiinijauhe 1 rkl kylmää vettä ja lisää se vattumehun sekaan. Kuumenna hiljakseen, kunnes jauhe on liuennut kokonaan. Jäähdytä seosta hetken aikaa ja siirrä jääkaappiin jähmettymään.
Lusikoi hyytelöä tarjoiluastioihin, laita päälle kermavaahtoa ja nokare lemon curdia.

Tomaatti-papu-fetasalaatti

Hiilihydraattien välttely johtaa väistämättä palkokasvienkin tarkkaan valikointiin. Senpä tähden voisin nykyään syödä kahmalokaupalla kidney- ja voipapuja sellaisenaan valutettuna. Mums! Ruokavalion alkuaikoina ei nimittäin tässä taloudessa palkokasveja syöty lukuunottamatta vihreitä papuja.

Pavut ovat toki moneen muuhun ruoka-aineeseen verrattuna melko matalahiilihydraattisia ja niissä on suhteellisen paljon proteiinia. Ennen kaikkea niillä voi korvata iän ikuista lihan, kalan tai broilerin syöntiä. Seuraava salaatti on vanha tuttavani, sillä valmistin tätä jo tavallista vähäkalorista ruokavaliota noudattessani. Alkuperäinen resepti on Valiolta, mutta olen vuosien varrella munklannut sitä hieman.

 
Tomaatti-papu-fetasalaatti

1 tlk (250 g) kidneypapuja
1 ruukku salaattia
170 g fetaa kuutioina
1 – 2 punasipulia
6 pientä tomaattia tai rs kirsikkatomaatteja
1 dl vihreitä oliiveja
basilikan lehtiä

Kastike
2–3 rkl sitruunamehua TAI punaviinietikkaa
2 rkl neitsytoliiviöljyä
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
2 tl sinappia
mustapippuria
suolaa

Valmista ensin kastike sekoittamalla ainekset keskenään. Huuhdo pavut kylmällä vedellä siivilässä ja valuta. Laita ne marinoitumaan osaan kastikkeesta. Leikkaa punasipuli hyvin ohuiksi renkaiksi. Viipaloi tai puolita tomaatit. Laita sipulit ja tomaatit myös marinadiin.
Huuhdo ja linkoa tai kuivaa salaatit. Asettele ne laakealle vadille pediksi. Valuta fetajuustokuutiot.
Kerrostele ainekset salaattipedille, myös kastikkeessa maustuneet pavut, sipulut ja tomaatit. Laita loppu kastike erikseen tarjolle.

Lehtikaalisoppa

Ollapa oma maatilkku, jossa kaalien suvun terveyskuningatarta lehtikaalia kasvattaa. Lehtikaalin kausi on käsillä ja sen tähden sitä saakin nyt hyvin kaupoista. Muulloin sitä ei juuri mistään löydä. Jos löytääkin, hinta on todella suolainen. Lehtikaali ei vissiin tykkää huonoa edes pikkupakkasista, joten sen satokausi omalla kasvimaalla olisi pitkä.

Lehtikaali on muutoinkin terveellisten ja vitamiinipitoisten kaalien suvun terveellisin ja vitamiinipitoisin edustaja. Siltä se myös tuoksuu, leikatulta ruoholta. Mutta maku ei ole "superfoodiksi" paha, kunhan vähän muistaa maustaa ja lorauttaa rasvaa sekaan.

P.S. Kuvan leipä on naurisleipää, joka on kokeilemisen arvoista. Leivän pääraaka-aine on rukiin sijasta nauris.

Lehtikaalikeitto

150 g lehtikaalia suikaloituna

2 pientä sipulia silputtuna

öljyä

7 dl täysrasvaista maitoa

200 g sulatejuustoa

suolaa

mustapippuria

(ripaus psylliumia suurustamiseen)

Kuullota kaali ja sipuli kevyesti kattilassa öljyssä. Lisää maito ja kiehauta. Lisää juusto ja mausteet. Hauduta 10 minuuttia välillä sekoitellen. Soseuta ja tarkista maku. Sekoita psyllium sekaan huolellisesti. Älä laita psylliumia likaa, suurustumiseen menee jokunen minuutti.

Kyssäkaaligratiini

Nyt sitä herkkua taas saa. Nimittäin kyssäkaalia eli kaalirapia. Toki kaaliperheen miedointa lajiketta saa kaupoista talvella, mutta huomattavan kalliimmalla ja vain ulkomaalaista.

Kyssäkaali on monikäyttöinen, mutta harmillisen unohdettu kasvis. Sitä voi syödä sekä raakana että kypsennettynä. Mielestäni sen maku on lähimpänä perunaa verrattaessa lanttuun tai nauriiseen.

Mikäli haluaa jättää perunan ruokavaliostaan, kyssäkaali on helpoiten omaksuttava korvike. Lantun ja etenkin nauriin pistävään ja voimakkaaseen makuun on sen sijaan totuteltava useampi kuukausi. Tosin puolen vuoden potuttomuuden jälkeen peruna maistuu kitkerältä ja sen suutuntuma on sokerinen ja jauhomainen. Kun taas lanttumuussi maistuu vaikkapa poronkäristyksen kanssa maailman luontevimmalta lisäkkeeltä.

Potuttomien gratiinien kuningas on kyssäkaaligratiini. Sen voi maustaa halutessaan sinihomejuustolla tai valkosipulilla. Tällä kertaa käytin pelkkää kermaa.

Kyssäkaaligratiini

1 kg kyssäkaalia kuutioina tai ohuina viipaleina
50 g voita
n. 2 dl kuohukermaa
suolaa
mustapippuria
muskottipähkinää
(juustoraastetta)

Kuullota kyssäkaalia isossa kasarissa voissa kevyesti. Lisää kerma ja keitä kyssäkaali kypsäksi. Älä anna seoksen kuivua kokonaan. Lisää tarvittaessa loraus kermaa. Mausta seos ja kaada uunivuokaan. Ripottele päälle juustoraaste. Gratinoi 250-asteisessa uunissa, kunnes pinta kuplii ja on kullankeltainen.

Lasagnelevyt ilman jauhoja

Jos jotakin kaipaa viljoja vältellessään, niin kunnon lasagne maistuisi aina silloin tällöin. Pasta on yksi hankalimmin korvattavista tuotteista vähähiilihydraattista ruokavaliota noudattaessa. Ei munakoiso- tai kesäkurpitsavastikkeissa ole mitään vikaa, ne vain mössääntyvät bolognesekastikkeen sekaan uunissa.

Nytpä löysin Hiidenuhman keittiössä -blogista tuorepastan ohjeen, joka Hiidenuhman mukaan on jaossa useissa muun muassa ruotsalaisissa vhh-blogeissa. Muutamaan otteeseen olen lasagnea pitkästä aikaa tehnyt ja ai että! on melko autenttisen oloista tuorepastaa, kananmunaahan siihen jauholliseenkin tulee.

Vähähiilihydraattinen tuorepastalevy (yksi uunipellillinen)

4 kananmunaa
150 g tuorejuustoa
0,5 dl psylliumia
öljyä
Vatkaa kananmunat ja tuorejuusto sekaisin tasaiseksi massaksi. Sekoita joukkoon psyllium. Kaada taikina öljytylle leivinpaperille ja anna turvota 10 minuuttia. Halutessasi voit voidella toisen leivinpaperin öljyllä ja asettella sen taikinan päälle. Tällöin levy ei tummu uunissa. Kypsennä levyä 150 asteisessa uunissa, melkein ylätasolla 10 minuuttia. Jäähdytä pastalevy ennen käyttöä. Levy säilyy mainiosti päivänkin jääkaapissa leivinpaperiin kääräistynä.

Lihakastike
400 g jauhelihaa tai tölkkitonnikalaa valutettuna
1 sipuli silputtuina
2–3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
(1 dl punaviiniä)
400 g tomaattimurskaa tai säilöttyjä tomaatteja
oreganoa
basilikaa
suolaa ja mustapippuria
Ruskista jauheliha ja sipulit. Lorauta viini sekaan ja anna porista hetki, jotta alkoholi keittyy pois. Lisää joukkoon tomaattimurska. Lisää mausteet ja suola. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen kannen alla puoli tuntia.

Bechamel-kastike
1 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja (psyllium käy suurustamiseen myös, mutta sitä on käytettävä vähemmän)
3–4 dl täysmaitoa
muskottipähkinää
suolaa

Sulata voi pikkukasarissa. Sekoita joukkoon jauhot. Kuullota hetki. Lisää pienissä erissä maito vatkaten seosta koko ajan reilusti. Anna kuplia hiljalleen jokusen minuutin, kunnes jauhot ovat kypsyneet. Mausta muskotilla ja suolalla.

Lasagnen kokoaminen: Levitä uunivuoan pohjalle lihakastiketta ja sen päälle ohut kerros bechamel-kastiketta. Jatka samalla tavalla. Päällimäisen lasagnelevyn päälle tulee bechamel-kastiketta ja aimo annos juustoraastetta. Paista lasagnea 175 asteisessa uunissa noin 50 minuuttia.

Mummon salaatti

Eipä tainnut mummua kiinnostaa kasviöljyjen terveysvaikutukset ja kananmunan keltuaisten kolesteroli, kun tätä salaattia kastikkeineen väsäsi. Tosin ei kyläkaupassa ollutedes tarjolla eri sorttisia oliiviöljyjä ja rypsiöljyäkin vain sitä yhtä laatua. Lauantai-makkarakin liisutettiin vasta tiskin takana ja sitä sai vaikka 25 grammaa niin halutessaan.

Yhtä kaikki, kermapohjainen salaatinkastike on mukavaa vaihtelua ja rasvapitoinen lisuke muuten niin kuivakkaalle vihersalaatille. Keräsalaattia tulee myös ostettua harvoin, mutta tässäpä oiva syy ostaa sitäkin. Salaattiin ei nimittäin mikään frisee-, jää- tai sydänsalaatti kelpaa.

Mummun salaatti

1 pss keräsalaattia
2 keitettyä kananmunaa
pätkä tuorekurkkua
1 rs kirsikkatomaatteja

Kastike
1 dl kuohukermaa
2 tl väkiviinaetikkaa
1 tl sinappia
ripaus suolaa ja valkopippuria

Revi keräsalaatti vadille. Kuori ja halkaise kananmunat. Irrota keltuaiset ja siirrä kulhoon. Paloittele valkuaiset ja ripottele salaatille. Pilko kurkku ja tomaatit ja nostele salaatin päälle. Hiero keltuaiset tasaiseksi haarukalla. Vispaa kerma löysäksi vaahdoksi ja lisää muussatut keltuaiset. Mausta etikalla, sinapilla, suolalla ja pippurilla. Tarkista maku. Tarjoile salaatti kastikkeineen grillipihvin tai savukalan kaverina.